轻食餐饮发展指南-美团-202107.pdf

发展指南轻食餐饮从入门到可持续经营全民健康生活促进研究院01引言引言健康是民众实现美好生活的重要基石，也是经济社会发展的基础条件。联合国《2030年可持续发展议程》将“良好的健康与福祉”（SDG3）确立为全球最重要的17项可持续发展目标之一，指出“确保健康的生活方式，促进各年龄段所有人的福祉对可持续发展至关重要”。党的十八大以来，我国政府坚持以人的健康为中心，将“健康中国”作为全面提升中华民族健康素质、实现人民健康与经济社会协调发展的国家战略，围绕健康相关的各个领域开展了诸多专项行动，显著促进了全民健康水平、健康素养的提升。饮食是保持健康的关键因素。国务院健康中国行动推进委员会在《健康中国行动(2019—2030年)》中提出“实施合理膳食行动”,包括：针对一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐厅等场所，加强营养和膳食指导；鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准。旨在充分调动全社会的积极性和创造性，不断塑造和完善我国国民的合理膳食行为。同时，随着民众生活水平与健康意识的升级,消费者的饮食需求、饮食习惯正发生着快速的转变。追求营养健康、合理搭配膳食、适度适量摄入已成为人们的广泛共识。这其中，倡导低盐、低油、低糖、高膳食纤维、高蛋白的轻食餐品日渐受到欢迎，并逐步从小众潮流走向大众选择，成为一种代表健康的饮食方式。在此背景下，美团外卖联合全民健康生活促进研究院，在中国烹饪协会的指导下，与中国农业大学、商道纵横等专业机构携手，共同编制了此份《轻食餐饮发展指南》01（以下简称《指南》）。我们希望《指南》能够通过具体行动指引、行业实践案例及参考性材料等，为轻食餐饮从业人员、潜在创业者提供有益的支持,帮更多餐饮从业者把握轻食餐饮的发展机遇，推动商户从“供给侧”进行转变升级，提供更多健康、优质、丰富的轻食餐品，进而让轻食成为更多人士的健康选择。《指南》在编写期间，面向美团外卖平台的广大消费者开展了线上调研，并选取了全国20余家具有代表性的轻食商户进行了实地走访，获取了丰富的调研资料。陈君石、陈伟、丁钢强、姜慧等营养与食品领域的专家学者也为《指南》提供了宝贵的审校意见。在此，我们向所有为《指南》做出贡献的朋友表示衷心的感谢。后续，《指南》也将持续收集各方的意见，适时进行修订和完善，以期为轻食餐饮发展提供更多的帮助。附录如何使用本指南？本《指南》的整体结构如下。如果您尚未开启轻食创业，但对轻食餐饮行业有兴趣，可从基础知识部分开始阅读；如果您已经在经营轻食餐厅，那么您可以将阅读重点放在轻食餐饮经营7要诀部分。此外，在正文各部分，我们设置了不同模块，为您提供更多信息和资源支持，希望为您的轻食创业和经营带来更多帮助。【小知识】该部分内容为您提供相关章节的延伸拓展知识，在正文和附录的“扩展资源”中均有涉及【小工具】该部分内容为您提供了实际操作中可直接使用的工具/素材，在正文和附录的“工具包汇总”中均有涉及【重要提示】该部分内容为相关模块的注意事项，提醒您重点关注相关内容【给您一些灵感】该部分内容为同业在相关领域的优秀实践，希望您可以从中汲取行动灵感轻食餐饮发展指南——从入门到可持续经营0203基础知识轻食餐饮经营7要诀（行动指南）延展知识走进轻食与轻食餐饮市场开始您的轻食餐饮创业食品安全无小事营养健康有方法消费体验新主张运营管理有规范品牌营销特色足环境友好记心间加盟连锁强管理引言01如何使用本指南？02健康生活，美好寄语04附录70附录一：工具包汇总70附录二：扩展资源80开始您的轻食餐饮创业14第一步：初期筹备阶段15第二步：店铺选址阶段18第三步：店铺准备阶段20第四步：资质证照办理阶段21第五步：开业阶段21行动指南：深耕日常的经营管理22食品安全无小事23营养健康有方法38消费体验新主张45运营管理有规范49品牌营销特色足56环境友好记心间58加盟连锁强管理66什么是轻食？07来自消费者的声音11机遇与挑战并存的轻食餐饮市场13走进轻食与轻食餐饮市场060405辅饥饪?口b?卤——??K].43?9R健康生活，美好寄语健康生活，美好寄语2020年6月，美团外卖和人民日报社健康时共同成立了全民健康生活方式促进研究院。研究院成立的初衷是搭建由科学家、食品行业、外卖平台和媒体等利益相关方组成的产学研平台，共同推动全民健康生活方式。一年过去，研究院围绕外卖餐饮所涉及的热点问题，借助丰富的资源，做了许多有意义的工作，这本《轻食餐饮发展指南》的编制和发布就是其中一项。当前，从社会共治的角度来说，不管是营养健康还是食品安全的研究与传播，都很需要研究院这样的第三方机构来组织开展工作。希望研究院未来能推动更多具体工作落地。——陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、科技总顾问《轻食餐饮发展指南》涵盖了轻食的食品安全制作、营养搭配和餐馆经营等内容，希望本《指南》能够对轻食制作商户提供帮助，帮助商户加强餐饮原材料、餐饮从业人员、餐饮制作经营场所、餐饮加工工具设备、餐饮加工制作过程和餐饮服务、外卖等方面的卫生管理，帮助商户进行科学营养搭配和营养标签标识，使商户能够为消费者提供安全、健康的轻食套餐，使轻食消费者在享受安全、美味的轻食套餐的同时，获得低能、低脂，维生素、矿物质充足的均衡营养。——何计国，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授民以食为天，实现健康中国建设目标，践行《健康中国行动》，需要国人作为健康的第一责任人，安排好自己和家人的一日三餐，选择营养美味的佳肴，遵循《中国居民膳食指南》，食物多样，吃动平衡，保持健康体魄，远离营养相关慢性病困扰。——丁钢强，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长时光荏苒，距离全民健康生活促进研究院成立已经过去了一年时间。一年时间中，我非常高兴地看到，营养界、食品界、科学普及宣传界以及商业界密切沟通，共同促进外卖行业的健康发展。2021年，研究院结合近年来广为流行的轻食等消费热点，参与编写、审阅了《轻食餐饮发展指南》，从公众健康科普、促进商户健康发展等层面开展一系列工作，对于正确引导“轻食”在健康促进、疾病防治方面将发挥重要作用。我期待这样的健康轻食生活能够走进千家万户，研究院也可以在“健康中国2030战略行动”的号召下，持续发挥专业力量和宣传作用，利用平台优势推动全民的健康生活方式。——陈伟，北京协和医院临床营养科主任医师2020年是中国共产党成立100周年，也是我国“十四五”的开局之年。中国共产党的百年历史，是践行初心使命，为民谋福，与人民心连心、同呼吸、共命运的历史。早在新中国建设时期，共产党便从满足人民群众日益增长的美好生活需要出发，提出“健康中国战略”，推动餐饮质量安全提升，提升全民族营养健康均衡水平。随着人民生活水平的日益提高，餐饮消费进入追求营养健康的升级阶段，餐饮市场进入细分时代，本《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从百姓消费越来越关注的食品安全、营养健康出发，做好对新生业态的规范管理，不断优化服务，努力满足人民就餐的幸福感、获得感和安全感。——吴颖，中国烹饪协会副会长过去一年多里，我们共同经历了新冠肺炎疫情的考验。这场疫情，不仅让我们深刻认识到健康的重要性，也让我们看到全社会多方携手合作的巨大能量。轻食作为一种新