中国餐饮企业穿越周期之道-源力增长-202403.pdf

_?_$o?>9"V^$5*8g典型连锁餐饮品牌的增长之道Insight|行业增长洞察系列?(?j?k??L_$&8??烤Insight|行业增长洞察系列1Insight|行业增长洞察系列中国餐饮企业穿越周期之道民以食为天，中国餐饮行业伴随着经济的高速发展，人民生活水平的持续提升，经历了几十年的蓬勃发展：品类在八大菜系的基础上日益细分，西餐、日韩餐、东南亚等全球美食不断丰富，餐饮业态创新加速，从吃饱到吃好、再到吃出特色、吃出健康、吃得方便、吃得开心等。除给消费者从味蕾的满足到心情的愉悦之外，中国餐饮行业模式和效率也在不断升级，千店、万店餐饮企业在不断涌现，加盟连锁、合伙人制等起到了加速品牌规模化的杠杆作用。然而，过去三年疫情给最需要接触和服务的餐饮行业带来了巨大的冲击，消费行为、消费趋势也出现了一些根本性的变化，疫情过后，行业也呈现了冰火两重天的分化景象，头部的餐饮品牌抓住消费复苏的契机，趁势发展，加快拓店，营收和利润的表现良好，并试图在全球寻找增量的市场。但是同时也要看到，大量的中小餐饮企业在加速出清，行业格局正在发生根本性改变，很多餐饮消费风潮和热点昙花一现，许多企业在不断追逐热点的路上迷失方向。叠加目前资本市场上的融资通道相对受阻，且面对经济增长放缓的整体局面及外部复杂的宏观环境，许多餐饮企业亟待拨开迷雾，明晰穿越周期、可持续增长之道。站在当今这一大变革时期，我们试图展望餐饮行业未来十年的终极，探究这过程中的结构性机会，给予绝味在餐饮生态布局和赋能被投企业业务布局及能力建设等方面一些参考。本篇报告试图回答以下几个问题：1.2.3.4.餐饮行业增长的底层逻辑是什么？未来十年，中国餐饮行业处于增量还是存量市场？伟大的餐饮品牌是如何崛起的？他们的崛起抓住了哪些时代共性的因素？中国餐饮行业经历了哪些阶段，我们目前处于什么阶段，这个阶段有哪些特点？未来将呈现哪些新的特点？未来十年餐饮结构性机会有哪些？对品牌企业今天的业务布局和能力建设有哪些启示？2餐饮行业处于增量还是存量市场？餐饮行业是民生行业，它的整体市场规模取决于一个相对简单的乘式，即餐饮行业整体的增长由“人口数量”和“人均餐饮支出”两个因子来驱动。其中，“人口数量”这个因子，主要指外出就餐的主要人群，即20-50岁的劳动人口总数，而“人均餐饮支出”受两个方面的影响，一是可支配收入，可支配收入的增长通常带来消费能力的提升和消费意愿的增强，另一个因素则是生活方式的变化，比如是否外出就餐成为习惯、城镇化的快节奏等也会驱动人均餐饮支出的提升。从这几个因子不难看出，美国自1970年至今，人口数量和人均餐饮消费双增长，带动美国餐饮市场规模（剔除疫情影响）持续增长，2000年后，20-49岁人口数量增长放缓，餐饮行业的增速也有所放缓，但是整体仍然是增长的趋势。而日本餐饮行业由于面临人口数量（20-49岁人口）和人均餐饮消费双降的局面，在1997年左右进入存量时代；在经历了“失去的二十年”之后，尽管日本人口数量仍在下降，但2010年后人均餐饮消费提升，带领餐饮行业走出新的增长周期，疫情前规模重回顶点。Insight|行业增长洞察系列市场规模(十亿美元，左轴）图1：美国和日本餐饮行业市场规模和影响因素餐饮行业规模=人口数量X人均餐饮支出·20-50岁劳动人口·可支配收入·生活方式1970-2021年美国餐饮市场规模及人均餐饮消费水平1975-2021年日本餐饮市场规模及人均餐饮消费水平1970198019902000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021002040608010012014010005001500200025003000+4.4(2000-2019)+7.5%(1970-2000)+6.2%(1975-1997)+0.1%(1997-2019)20-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（美元/人，左轴）市场规模(千亿日元，左轴）1975197619771978197919801981198219831984198519861987198819891990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020202100204060801001201005015020025030035040020-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（千日元/人，左轴）3Insight|行业增长洞察系列回到中国餐饮市场规模来看，尽管中国20-49岁人口数量在2012年见顶，但是人均餐饮消费量仍有较大增长空间。城镇居民的人均可支配收入还将持续增长，且人均餐饮消费支出绝对值相较美国和日本，仅相当于1/3，仍由巨大的增长空间，未来5-10年将由人均餐饮消费驱动餐饮总量上新一台阶。因此从行业整体规模来看，中国餐饮行业未来5-10年，给餐饮品牌创造的仍然是持续成长的市场总盘，但由于人口总量下降的影响，行业已经在增量时代的后期，在逐步往存量时代过渡的阶段了，目前市场格局的加速变化也能很好的证明这一点。现阶段，餐饮品牌更需进一步了解餐饮品牌崛起的根本因素，洞察未来餐饮消费的结构性机会，抓住增量时代后期总盘仍在增长的机会，加速发展。图2：中国餐饮行业市场规模和影响因素市场规模(十亿日元，左轴）19781979198019811982198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021001002003004005006007008001000500150020002500350040004500500020-49岁人口数（百万，右轴）人均餐饮消费（千日元/人，左轴）+8.4%(2012-2019)4伟大的餐饮品牌是如何诞生的？美国和日本餐饮行业的发展历程走在中国的前面，研究两国餐饮的历史发现共性的特点，均是由需求&供应两端的要素共振，引发餐饮品牌规模性成长。优秀餐饮品牌并非一个一个，完全独立的诞生，它们是时代的产物，陪伴一代人的成长，抓住供需端一系列结构性的变化而发展起来。美国1960s-1980s：婴儿潮催生美式快餐品牌从需求端看，伴随二战后美国经济复苏，之后二十年内美国出生率显著提升，出现“婴儿潮”，1947-1964年年均净增人口数量达到了281万（1930-1946年年均净增人口数量仅为115万）。60年代到80年代，这批婴儿潮一代成年后，成为美国餐饮行业的重要消费力量。这个时期，人均可支配收入快速增长，1980年，美国人均可支配收入为56773元人民币，到了1985年已经增长到81697元，这为人们外出就餐提供了更多的经济条件。同时随着汽车普及率提升，1940年美国人均登记机动