中国水煮鱼行业发展白皮书-沙利文-202403.pdf

1中国水煮鱼行业发展白皮书2024年3月2目录中国餐饮行业概览1中国川菜及水煮鱼行业概览2tWhUnVnVfWqUnMoPaQcMaQpNrRnPnRiNoOnRfQpPnPaQmNtMMYmRpNwMtQrM3528.5618.7740.3896.21,160.51,260.21,573.61,907.22,592.83,195.13,809.14,419.94,533.34,615.34,864.05,127.15,312.85,622.96,557.46,037.37,456.16,986.3-10-5051015202530354001,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,00020048.6%200524.9%200621.2%200735.9%20083.6%200918.9%2010201116.0%20122.6%201319.2%19.4%20145.4%200020155.4%1.8%20163.6%17.1%20175.8%200119.7%16.6%2019-0.1%2002202023.5%2018-6.3%20222,686.421.1%200329.5%2021限额以上餐饮业营业规模YoY宏观红利文化经济红利带动餐饮行业迅猛发展互联网开始赋能餐饮业新零售时代增长放缓行业状况•国民经济快速发展，商品种类进一步丰富•城镇化进程加速，人均可支配收入增幅再创新高•中国加入WTO，对外开放层次加深，贸易繁荣；同时大量外来餐饮企业积极入华•电视普及及传统媒体对各类美食的宣传，极大地推动了我国餐饮业的繁荣。外来连锁餐饮占主导地位•餐饮业伴随着城市化进程快速发展，但主要围绕宴请场景，大众休闲外出就餐较少；同时餐饮主体仍然以单店营业为主扩大内需，国产化趋势显现•经济转型，居民消费比重触底反弹•扩大内需政策出台，带动国内消费升级•互联网逐渐赋能整体经济•新一届政府大力整顿贪腐及公款吃喝乱象，重创餐饮业的同时引导行业良性发展•在此期间我国餐饮业由大规模宴请逐步向休闲就餐场景靠拢，大规模餐饮集团开始密集涌现•社交媒体崛起，互联网成为无法忽视的公关、宣传前沿•随着北京奥运会的成功举办，民族自信心极大提升，国货思潮开始涌现，本土餐饮品牌开始发力•互联网充分赋能餐饮销售端，外卖等新形态极大地改变了餐饮消费的形态•供应链和数字化工具使得规模化、连锁型企业开始主导我国餐饮业•去中心化的自媒体时代带动小众消费Z世代消费崛起，追求个性化消费•国务院办公厅关于推动实体零售创新转型的意见•次贷危机强正向较正向一般较负向强负向资料来源：国家统计局、沙利文研究1234•我国经济走出快速上升通道限额以上餐饮业营业规模亿元，%，2000-2022中国餐饮行业概览——餐饮行业已步入全新发展阶段跨过21世纪的城市化红利、扩大内需及互联网升级三大时期，目前我国餐饮行业已步入全新发展阶段，供应链的完善和数字化工具使得规模化的大型餐饮集团及餐饮品牌开始涌现457.0%43.0%正餐非正餐中国全社会餐饮收入亿人民币，2017-2027E各式餐饮类型占比（中国）%，2022中国餐饮连锁化率亿人民币/%，2017-2022•在饮食文化引领下，近年来，中国餐饮行业保持快速稳定的发展。全社会餐饮收入增长到2021年的46,895亿人民币，年复合增长率约为4.3%。2020年以来，餐饮行业受新冠疫情的影响，外出就餐人数大幅下降，2022年全社会餐饮收入下降到43,941亿元。但随着疫情影响逐渐减弱，餐饮行业预计在未来几年内快速恢复•从细分餐饮类别来看，正餐在餐饮收入中的占比最大，快餐收入占比达23.6%，市场占比逐年提高。但是，中国的餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散，门店类型多样，连锁化率相对较低，2022年连锁化率约为20.5%。资料来源：沙利文研究39,64446,89543,94176,586010,00020,00030,00040,00050,00060,00070,00080,0002017202120222027ECAGR:+4.3%CAGR:11.8%19.519.720.020.320.50246810121416182022010,00020,00030,00040,00050,00060,0007,72839,64420178,39942,716201819.99,27846,72120197,91639,52720209,52246,89520219,01843,9412022注：将门店数量为3家及以上的餐饮品牌定义为连锁餐饮中国餐饮行业规模——全社会餐饮收入增长到近五万亿元在饮食文化引领下，餐饮行业保持快速稳定的发展，全社会餐饮收入增长到近五万亿元；然而餐饮结构主要由大量非连锁中小商户组成，市场分散且连锁化率低pXTARLwDmjeg9blYZvx1jIem7d1YUXfOQX5LjK+stC7Szd0uFYxMR8KQBMhI9xa45•餐饮服务行业指通过即时加工制作，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。•根据服务方式及用餐时长，餐饮行业可分为正餐、快餐及其他餐饮。中国餐饮市场以正餐为主，占比超过一半。根据经营方式，餐饮行业可分为直营、加盟及独立餐厅。中国的餐饮行业极度分散，包括直营和加盟在内的连锁化率仅为20.5%。根据菜式，餐饮行业可分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。•中式餐饮菜系丰富，有包括川菜、粤菜、淮扬菜等在内的多重菜系。中式餐饮通常有冷碟和热菜，也分主食和副食。•中式菜肴做法丰富，制作程序繁琐，形态繁复，原材料品类众多，标准化程度相对较低。•中国地大物博，拥有多种地方菜，其中，川菜作为中国最历史悠久的菜系之一，产品丰富，口味适应性广，市场份额在中国八大菜系中排名第一。中式餐饮西式餐饮•西式餐饮主要包括美式快餐、法式餐饮、意式餐饮等。•西餐没有明确的主、副食概念，主食副食化，面包、面条等经常作为配菜，用量也较少。•西餐原料相对较少，制作方式较为严格及数字化，对食材的处理并不复杂，通常是将食材切成若干体块，然后通过煎炸或者烧烤等简单的加工方式来处理食材。•西餐高度工业化、标准化。其他餐饮•其他餐饮指除中式餐饮外的其他亚洲餐饮，主要包括日式餐饮、韩式餐饮、泰式餐饮等。•日式餐饮注重形和色，原材料中海鲜占有主要地位，对食材的新鲜度有较高的要求。韩式餐饮重视主食，讲究五色五味。泰国菜有典型热带国家风格，以海鲜、水果、蔬菜为主，口味以酸、辣、甜为代表。•亚洲餐饮主要以米饭为主食。中国餐饮行业按菜式分类资料来源：沙利文研究中国餐饮行业分类——分为中式、西式及其他中国已经成为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。虽然西式餐饮在中国也取得了快速的发展，目前中式餐饮依然凭借超过80%的市场占比，在中国餐饮市场占有主导地位6中国餐饮行业收入（中式vs.非中式）十亿人民币，2017-2027E◼中国餐饮市场规模大、增速快：中国市场作为第二大餐饮市场，增速仍保持在相对高位的水平。2017年到2022年期间，中国餐饮市场保持了2.1%的年复合增长率。◼中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮市场占整个餐饮市场接近80%，深受消费市场的认可，用